Bacalao a la Vizcaina

Ingredientes:

• 1 kg de bacalao desmenuzado Xel-Há
• 125 ml de aceite de oliva
• 1 kg de puré de jitomate (previamente hervido)
• 4 chiles anchos desvenados, hervidos y licuados
• 1 cabeza de ajo asada (dientes pelados y rebanados)
• pimienta
• comino
• clavo
• 1 cucharada de vinagre
• 2 pimientos morrones asados, pelados y en rajas
• 3 chiles güeros enteros, crudos, asados, pelados
• 3/4 kg de papas chicas cocidas y peladas

Preparación:

1. Desala el bacalao remojándolo de 3 a 6 horas con cambios intermitentes
2. Calienta el aceite en una olla y sofríe los ajos finamente picados
3. Incorpora el chile ancho previamente hervido, licuado y colado, utilizando el agua en que se hirvió
4. Deja sazonar y agrega el jitomate (hervido y licuado con su propio jugo sin agua)
5. Incorpora el bacalao
6. Agrega pimienta, comino y clavo molidos, vinagre, pimientos morrones en rajas, chiles güeros enteros y por último las papas
7. Cocina hasta reducir al punto exacto
8. Decora al gusto